Узбекский расовый плов


Какие нужны продукты, кроме риса:

Какие понадобятся инструменты:


О рисе: В Израиле для плова подойдёт круглый рис — он хорошо впитывает воду. Ни в коем случае не следует его замачивать, т.к. он и так "слабоват". Это в Ташкенте , покупая рис "Девзира", его замачивали на 3-4 часа. Но где мы, а где "Девзира"?
Даже не думайте использовать "Басмати" или другой "длинный, красивый" рис, он предназначен совсем для другого, а впитывает очень мало. Из "длинного" риса делают плов неуверенные в себе люди, потому что он не разварится в кашу, сколько его не вари, так как длинные сорта плохо поглощают воду. Будучи год назад в Ташкенте, наблюдал удручающую картину. Везде плов из длинного риса. Очень красивый, но совершенно с другим, расово чуждым, вкусом и запахом. При этом ташкентцы, как тот дворник у Ильфа и Петрова, который нашёл очки, сначала в них ничего не видел, а потом привык и носил с удовольствием. Впрочем, и с самсой из тандыра из бездрожжевого теста такая же история — её просто нет. Но мы-то не пойдём по пути упрощения, нас ждёт путь настоящего ошпаза.

О мясе: Лучшее мясо для плова (по словам врача Чингиз-хана, а ему ошибаться, сами понимаете...) — это не старая, но и не молодая баранина. Я думаю, что старая баранина — она самая вкусная, но для супа. Пока сварится, все компоненты плова превратятся в пюре.
А молодая ещё не набрала жира и специфического вкуса.
В Ташкенте я брал 0.5кг. рёбер, 0.5 кг. задней ноги ну и грамм 100 курдючного сала.
Достать в Израиле такой набор для меня задача непосильная, отсюда первый компромис: я беру шейную часть говядины, она, по сути, самая дешёвая, у неё , что совсем не плохо, есть косточка и к ней прилегающее , достаточно жирное мясо.
Я не буду вас отговаривать покупать стейк-антрекот или другую снедь для буржуев, но не забудьте главного, что мясо должно быть жирноватым и успеть свариться часа за два.

Морковку режем брусочками 4-5 мм., тоньше резать не годиться — в конце варки вы её просто не увидите в плове. Есть мнение,что жёлтая лучше, я не очень-то в этом уверен, да, к тому же , в Израиле её нужно ещё найти , а ехать за ней в Тель-Авив на шук Кармель... Значит, берём красную, тем более, что где-то читал — она полезней.

Лук режем тоже по-крупному, через полчаса варки, из моего опыта, он просто "растает". Можно порезать и полукольцами — кто как любит, но тоже крупно. Пробовал и с красным луком, но не понравилось . Используем белый.

Ставим казан на огонь, наливаем в него 2,5 см. высотой масла. До сего дня я использовал хлопковое, у которого температура горения очень высока, что очень важно для быстрого обжаривания мяса. В последнее время оно исчезло с прилавков, даже с учётом высокой цены. Я уже думал, что не смогу варить плов, ан нет, взял подсолнечного , нагрел — не горит и плов получился, как обычно. Раскалим масло на сильном огне. Сначала появится белый дым — это пары воды, а через некоторое время появится сизый и войдёт жена: "Что-то горит, милый?". Вот в это время забрасывайте в казан мясо. Тут я должен сразу предупредить: мясо нужно тщательно высушить от воды, иначе её пары с маслом дадут гремучую смесь и мало не покажется.
Мясо должно сразу "сжаться"и образовать корочку, которая не даст соку вытечь наружу. Если этого не произошло, значит казан не был достаточно раскалён и плова у нас не получится. Можете забросить туда картошку и делать вид, что хотели сварить жаркое из баранины. Если же мясо "стянулось" и "сжалось", то вы на правильном пути. Дайте ему обжариться до золотистого цвета. Слишком пережаривать не следует. Возьмите кусочек мяса, попробуйте его, так вы сможете оценить сколько его нужно будет варить. Вот тут и пригодится рюмочка "Абсолюта" ;-).

Теперь закидываем лук и перемешиваем его с мясом. Заметьте, огонь по-прежнему максимальный! Главный нюанс здесь — сколько обжаривать лук? Так вот, плов будет такого цвета, до которого вы обжарите лук. Конечно, хозяин-барин, но я лично люблю ферганский светлый плов. Когда лук подрумянится, примерно так,

закидываем в казан половину моркови и продолжаем перемешивать. На каком-то этапе морковь "подвянет" и станет пластичной,

в это время следует подлить воды (желательно,подсоленого кипятка), примерно на 2 см. выше содержимого в казане. Ждём, пока закипит и, вот только теперь, уменьшаем огонь и докладываем остаток моркови, чтобы содержимое тихо и спокойно себе кипело.

Посолим спокойно кипящую смесь до лёгкого "пересола" (ТАК НАДО!). Эта смесь у узбеков называется зирвак. Но зирваком она будет называться, когда мы добавим в неё специи.
Самое главное — без фанатизма, не перебарщите, иначе, вместо вкуса плова, будет вкус специй — это характерная ошибка начинающих и у опытных ошпазов (мастера по плову) считается дурным тоном. Помните - дьявол в мелочах, так,что пробуйте, нюхайте и потихоньку добавляйте.
Кроме зиры (в Израиле камун), кориандра (в Израиле кусбара), красного горького и сладкого перцев, есть ещё добавки. Скажем о них несколько слов:

1. Шафран.Самая дорогая пряность в мире — тычинки экзотического растения Крокуса (родственник ириса) . Для плова (аромат и цвет) нужны всего три тычинки. Если решите потратиться, покупайте испанский он самый-самый, но хранится лучше индийский и иранский. Не кладите много — 3 грамма свежего шафрана вообще смертельная доза))) А, вообще, он полезен, как панацея. Но может, ну его, шафран этот?

2. Куркум или куркума, а у узбеков зарчава — заменяя, якобы, шафран, не имеет его аромата, зато немного горчит. Несколько раз мне доводилось есть плов с переложенной куркумой — чувство не из приятных.Будьте сдержаны.

3.Нелущёный жёлтый турецкий горох  здесь в Израиле называется хумус, а у узбеков нут или нухат. Добавляет плову прелести, но я предпочитаю вылущить его. Обычно, ташкентский нут я замачивал на ночь, а здешний как-то замочил на три часа и, вроде, тоже ничего. Но лучше, всё же, на ночь.

4.Барбарис придаёт кислинку, что хорошо сочетается с жирным пловом. В русских магазинах есть всегда, а у "иранцев" он называется зэрэшек, имеет красноватый цвет и чуток другой вкус. Вот и все специи, больше ничего.

Кстати, та смесь, что сейчас уже со специями кипит у нас, зирвак, сама по себе является основой для массы узбекских блюд (лагман, мампар и ещё). 
Теперь, ЖДЁМ, пока мясо будет почти готово. А как проверить? Правильно, попробовать и непременно уточнить Абсолютом. Если готово, то закладываем рис.
Рис промываете до прозрачной воды, при этом не трите его руками — он раскрошится. Просто нежно перемешивайте и сливайте крахмальную воду. По окончании, тщательно слейте воду и осторожно, не допуская смешивания риса с зирваком, разложите его поверх зирвака.

Теперь самый ответственный этап — добавление воды. Собственно, слабаки и выбирают длинный рис из-за этого момента. Нальёте больше — рис разварится, меньше — будет сырым. А как узнать? Вот! Только из опыта. Покупайте только рис одного сорта! Я покупаю в Израиле круглый рис Risotto и уже знаю, что должен долить подсоленной воды на 2 сантиметра выше риса. Лить нужно на капгир, чтобы вода не разрушила структуру слоёв риса и зирвака и не смешала их.
Теперь увеличиваем огонь до максимума и ждём,пока вода испариться до уровня риса.

Все эти танцы с бубном имеют одну только цель — не дать зирваку смешаться с рисом и пригореть к казану. У мастера ошпаза казан, в конце приготовления, совершенно чистый и это и является признаком правильно сваренного плова.

Итак, вода у нас испарилась, но на дне её ещё много. Берём тонкую палочку или что-то подходящее и протыкаем всю массу до дна, делая равномерные дырочки. В этих дырках сразу забурлит вода, подождите, пока она испариться и остатки уйдут на дно.

Полное испарение воды можно определить по звуку, ударив тихонько по боку казана — звук должен быть звонкий. В конце испарения воды, рис должен быть полусырым!!! 
Уменьшаем огонь до самого минимума, собираем и формуем плов горкой, чтобы вокруг неё было масло и островок риса не касался бы стенок казана, а только дна.

Сделайте в горке дырку, закопайте в неё чеснок. С чеснока нужно снять только верхнюю шелуху, а можно разложить его на зубчики и повтыкать их в горку.

Сейчас время закрыть казан, можно укутать его полотенцем и дать ему упревать с полчаса на самом маленьком огне, пока рис не будет готов до 80%, не ждите полной готовности риса!!! Теперь выключайте огонь и оставьте плов упревать до полной, на ваш вкус, готовности.
 
Открываем плов, осторожно вытаскиваем из него мясо и чеснок. Осторожно перемешиваем, стараясь не делать из нежной морковки фарш. Раскладываем на блюде рис, сверху мясо и чеснок. Приятного аппетита !


Последние напутствия:

1. После разогрева масла до сизого дымка, положите в казан очищенную, обсушенную луковку и вытащите её, когда она почернеет. Говорят,это очищает масло.

2. Если в раскалённом масле выжарить немного бараньего жира, то плов приобретёт специфический, бараний привкус (на любителя).

3. В новый казан нужно сначала закинуть побольше соли и хорошенько перекалить, а потом натереть бараньим жиром и опять перекалить и залить кипятком, чтобы вода покипела. На казане появится некий темноватый налёт и мясо не будет к нему прилипать.
4. После доливки воды поверх риса, должен чувствоваться небольшой "пересол", потом распаренный рис его нейтрализует, а иначе плов будет недосолен. Это последний шанс досолить.

5.Можно перед закрытием крышки и уменьшением огня,закинуть в плов несколько помытых куриных яиц. Они приобретут специфический, "пловный" вкус. Перед подачей украсьте плов половинками яиц.

6.Алкогольные напитки пьют только до плова, а потом только горячий зелёный чай. Ни пива , ни колы!

7.Очень подходит к плову салат из помидор и лука, нарезанных очень тонкими кольцами, хорошо сдобренных чёрным перцем. Подсолить и положить в холодильник на час. Неплохо подходит и натёртая редька, подсоленая и сбрызнутая оливковым маслом и тоже из холодильника.

8.Если у вас слабая газовая горелка или вы не уверены в силе огня, жарьте мясо малыми порциями, а по окончании соедините его в казане. При слабой горелке, большое количество мяса может охладить казан.

Если вам кажется, что это всё сложно, то подумайте об ошпазах, ведь они орудуют 300 килограммовыми казанами.